Les Défis de ma cantine : les restaurants collectifs administratifs de l’Etat

Dans le cadre de l’actualité législative s’appliquant à la restauration collective, nous organisons une série de 6 webinaires réalisés par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et l’équipe de Défis & Controverses entre février et juin 2022.

Le premier webinaire de cette série, consacré aux restaurants administratifs de l’Etat, a eu lieu le 1er février 2022. Le replay (et ceux des webinaires suivants) est disponible sur notre chaîne YouTube.

Programme

Première partie – Présentation du secteur et du contexte 

Introduction des Défis de ma cantine

Bruno Ferreira, Directeur général de l’alimentation  

Offrir une restauration durable, de qualité et accessible à tous est une attente forte des concitoyens et une priorité d’action du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. La restauration collective est un service essentiel à la vie en collectivité, qui nous concerne tous. Dans ce sens, la plateforme « ma cantine » est un outil numérique construit en collaboration avec la Direction Interministérielle au Numérique qui permet d’aborder l’ensemble des mesures de la loi EGAlim et de bénéficier d’outils de pilotage pour atteindre les objectifs collectivement fixés. 

Présentation du secteur

Valérie Merle, représentante nationale restauration collective du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, et François Mauvais, président de Cantines Responsables 

Quelles sont les caractéristiques du secteur face à la loi EGAlim ? Que recouvre la restauration des « administrations de l’Etat » ? Quelle gouvernance pour ces structures ? Qu’est-ce qui distingue RA et RIA ?

Présentation du contexte

Frederika Lhuissier et Valérie Merle, Représentantes nationales restauration collective du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation  

Un contexte législatif porté par une attente sociétale (loi EGAlim, AGEC, Climat & Résilience), pour lequel le Ministère se mobilise : l’installation du CNRC, avec tous les acteurs, puis la constitution de la plateforme collaborative « ma cantine ». Un projet global et coopératif qui vise à rassembler les acteurs de la restauration collective et à les accompagner dans leur application des lois.

Introduction à l’utilisation de la plateforme « ma cantine »

Jennifer Stephan, en charge de « ma cantine » 

« ma cantine » est la plateforme nationale de référence vers une transition alimentaire de la restauration collective. Elle présente les objectifs et détails des mesures des lois EGAlim et Climat & Résilience. Elle informe et outille les gestionnaires de restaurants collectifs pour les aider à se positionner. 

Les possibilités de « ma cantine » sont les suivantes : 

– L’autodiagnostic, pour renseigner ses données sur les achats/approvisionnements, les démarches mises en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire… 

– La télédéclaration pour remonter ses données à l’administration Le réseau public « Nos cantines » pour jouer le jeu de la transparence et partager ses données avec les élus, les convives, les autres gestionnaires… 

– Prendre contact avec les autres restaurants et gestionnaires pour demander des conseils, poser des questions… 

– Le blog avec des témoignages, des outils, des aides pratiques 

– Un outil tableur d’aide pour le calcul des achats, un générateur d’affiches à exposer sur site pour toujours plus de transparence 

– Une documentation avec des guides plus complets 

Deuxième Partie – Témoignages de restaurants collectifs administratifs 

Cette partie met en exergue les expériences d’acteurs du secteur qui viennent enrichir la pratique de chacun. 

Le RIA de Bordeaux Cité administrative, de la nécessaire prise de conscience des usagers

avec Alexandre Martineau et Virginie Grzesiak 

Ces deux membres du CA, représentants des usagers, ont fait bouger le Conseil d’administration et le prestataire pour faire évoluer le service de restauration. La loi EGAlim leur a permis de faire valoir leurs arguments. 

Le RIA de Cahors, une gestion concédée fusionnelle 

avec Géralde Nivel-Costeraste, gestionnaire et salariée de l’association 

Depuis deux ans, le RIA de Cahors a un nouveau contrat avec la société API Restauration et depuis, le couple gestionnaire et le chef de cuisine d’API mènent un travail collaboratif enrichissant.

L’association ARENFIP, une gestion sous tension

avec Nicolas Tiquet, directeur de l’association 

En charge de la restauration sur les sites de Clermont-Ferrand (Centre des finances publiques et Ecole nationale des finances publiques), cette association produit 100 000 repas annuels (avant crise) et sert au moins un menu bio par semaine, avec un plat végétarien quotidien et des produits laitiers bio. Elle fournit également des plateaux-repas. Un travail est effectué sur le développement des filières locales.

Le RA de Paris-Descartes, RA du ministère de l’Enseignement supérieur, de la rechercher et de l’innovation (MESRI) 

avec Audrey Coquard, Vice-présidente du C.A., en charge de la restauration, et Philippe Lapouge, directeur d’exploitation et président de Restau’Co Île-de-France 

Audrey Coquard, une convive du restaurant du MESRI, témoigne de son expérience de transformation du RA : « J’ai voulu sauver le modèle social de cette restauration. » Devenue présidente du Conseil d’administration, bénévole, elle décrit « l’horreur » de ces dernières années (+ de 300 000 € de déficit) et « une meute en cuisine », jusqu’à la dissolution de l’association et le transfert à une autre association existante en juillet 2020, une association « sports, culture, loisirs » en attendant de devenir RIA.

La collaboration entre pairs 

avec Margo Harley, directrice générale d’AURI 

La solidarité, la collaboration entre pairs est essentielle. Elle permet d’avancer, voire de sortir de situation compliquée. Lorsque le RA René Descartes s’adresse à l’AURI pour un soutien, Margo et ses équipes se mobilisent avec le soutien du réseau Restau’Co.

Les RIA & RA de la région Grand Est, de la nécessité d’accompagner 

avec Ludovic Lay de la DRAAF-GRAND-EST/SRAL 

La région a, dès la circulaire de 2008 et les objectifs pour 2010 et 2012, demandé d’introduire 15 % puis 20 % de bio dans la restauration collective d’Etat, mis en place un accompagnement auprès des RA et RIA. Pour cette rentrée 2022, avec le SGAR, des rencontres ont été réalisées à destination de ce même public. Sur les 10 restaurants administratifs d’Etat de la région (dont un en projet), 6 ont participé. Après l’explication de la loi EGAlim et les spécificités des restaurants d’Etat, les équipes de la DRAAF proposent des formations… 

Conclusion

Anne Doucelin, DGAFP & DGAL 

Pour dire l’importance que la DGAFP reconnaît aux enjeux posés par les lois EGAlim et Climat & Résilience, tout en étant consciente des difficultés de mise en œuvre qu’il y a pour tous les acteurs de la restauration collective d’Etat. 

C’est pourquoi un accompagnement est nécessaire, et c’est ce que font les équipes de la DGAL avec ces webinaires mais également en se déplaçant sur le terrain pour conseiller directement les restaurants. La DGAFP tient un rôle de facilitateur entre ces-derniers et la DGAL et continuera à le tenir pour une bonne circulation des informations et une bonne application des objectifs.

Questions-Réponses

Diverses questions nous ont été adressées au cours du webinaire, les réponses que nous pouvons vous apporter aujourd’hui sont à retrouver ici :